Meillä kaikilla on varmasti omat tapamme valmistaa joulupöydän kunkku. Toinen käyttää pussia, toinen tykkää mehevämmästä ja toinen ylikypsästä. Toinen näkee painajaisia, kun kinkun nahka revitään irti ja korvataan sinapilla, toinen taas näkee märkiä päiväunia rapeasta kamarasta. Tai no, ehkä se on se sama tyyppi itseasiassa kuitenkin.
Kinkun voi siis valmistaa grillissä, siitä ei ole enää kenelläkään epäselvyyttä. Jokaisessa grillissä on myös omat pikkuniksinsä, mitkä tiedostaen pääset paremmin kohti parasta lopputulosta. Mutta ennen sitä, käydään läpi muutama perusseikka, mitkä kannattaa ottaa huomioon kinkkua grillatessa.
EPÄSUORA VAI SUORA LÄMPÖ? NAHKA YLÖS VAI ALAS?
Kinkku paistetaan epäsuoralla lämmöllä grillissä (eli sama valmistusmenetelmä, kuin valmistaisi kinkun uunissa). Valmistele siis grillisi epäsuoralle lämmölle. Tunne oma grillisi, onko jossain kohti kuumempaa? Mitä kautta lämpö grillissä hohkaa eniten? Kiertääkö ilma miten? Tämä nimittäin auttaa sinua siinä päätöksessä, että kumpaan suuntaan laitat nahan. Paksu nahka nimittäin suojaa myös lämmöltä ja liha kypsyy tasaisemmin. Esimerkiksi kamadogrillissä tai pallogrillissä voi olla perusteltua laittaa kinkku nahkapuoli alaspäin grilliin. Samalla voidaan kumota se myytti siitä, että kun nahka kuumenee ja rasvat rupeavat sulamaan, ne mukamas kosteuttaisivat lihaa. Sille ei oikein ole perusteluita, rasva ei imeydy lihaskudokseen.
Eli, kinkku epäsuoralle lämmölle grilliin ja nahkapuoli siihen suuntaan, mistä kuumaa tulee eniten.
MINKÄLAINEN GRILLI?
Oli sitten joulu tai juhannus, voi grilliä käyttää ihan samalla lailla. Ulkolämpötilassa vain saattaa olla eroa. Tunne oma grillisi ja käytä maalaisjärkeä. Esimerkiksi ohut peltinen pallogrilli tai kaasugrillit saattavat olla alttiimpia tuulen tuiverrukselle, kun taas paksuseinäinen kamado ei hetkahda edes myrskystä. Kun aloitat talvella pidempää grillausta, valitse grillille suojaisa paikka jo ihan omankin hyvinvoinnin kannalta. 😆 Kivempihan se on nuuskutella tuoksuja suojaisassa paikassa kuin keskellä talviviimaa.
KAASUGRILLI
Kaasugrillissä epäsuoralämpö tehdään niin, että kinkku laitetaan grilliin joko keskelle, jolloin reunoilla olevat polltimet sytytetään tai niin, että liha on reunassa ja toisessa reunassa oleva poltin sytytetään. (Käännä tällöin kinkkua välillä tasaisen kypsymisen saavuttamiseksi.) Voit laittaa savustuspaloja/lastuja savustuslaatikkoon grillauksen ensimmäisinä tunteina, että saat savunmakua kinkkuun. (Enemmän savua saat kikkailemalla esimerkiksi kylmäsavugeneraattorin kanssa.)
PELLETTIGRILLI
Aseta kinkku grilliin niin, että se pääsee kypsymään tasaisesti. Tunne oma pellettigrillisi ja käännä kinkkua tarpeen mukaan kesken paiston. Valitse pelletit oman maun mukaan. Täältä lähtee suositukset erityisesti omenalle ja pekaanipuulle. “Tummempaa ja vahvempaa” makua saat vaahteralla tai hickorylla. Ja ainahan voit heittäytyä vallan villiksi ja tehdä sekoituksen! Voit ensimmäiset tunnit pitää grilliä matalassa lämmössä (90 astetta), jotta liha ottaa savunmakua enemmän itseensä. Jos grillissä on ”Super smoke -toiminto”, voit käyttää sitä myös kinkkuun.
KAMADO
Kamadogrillissä käytetään epäsuoran lämmön saamiseksi lämmönjakolevyä. Pesä ladataan täyteen kovapuuhiiliä ja sekaan laitetaan isompia paloja savupuuta. Kovapuuhiilissä riittää lämpöä paljon pidempään kuin ”tavallisissa” lehtipuuhiilissä ja hiiliä ei tarvitse lisätä kesken ’vedon’. Täällä tykätään possulle kovasti omenapuusta tahi kirsikasta, jos savunmakua halutaan lisätä. Tummempaa ja syvempää savunmakua saat tammella tai hickoryllä, possulle voisi suositella myös pekaanipuuta! Sytytä hiillos yhdestä kohtaa esimerkiksi sytytyspalalla tai sähkösytyttimellä ja levitä savukalikat hiilien sekaan. Et voi oikein ennustaa, mihin suuntaan hiillos lähtee kytemään, joten laita savupaloja tasaisesti, mutta erityisesti sytytyskohdan lähelle.
PALLOGRILLI
Pallogrillissä epäsuoralämpö toteutetaan usein kinkun paistolle ns. snake-metelmällä, missä hiilet tai briketit ladotaan käärmeen muotoon pallogrillin ulkoreunalle (ja kinkku laitetaan sitten keskelle grilliä). Apuna tässä voi käyttää brikettikoria, jonka jättää grillin keskelle tyhjäksi tai jotain muutakin metallista kehikkoa/astiaa tmv., jonka avulla hiilet/briketit pysyvät grillin reunoilla. Isommassa pallogrilleissä voit jopa rakennella tiilenpaloista “muuria” hiilille. Pallogrilleissä voidaan siis käyttää kovapuuhiiliä tai brikettejä, joiden päälle savupalat laitetaan. Sytytä “käärme” toisesta päästä. Sytyttämiseen voit käyttää esimerkiksi piippusytytintä, jolla sytytät pienen määrän brikettejä tai hiiliä kuumaksi. Lisää kuumat hiilet/briketit käärmeen alkuun. Toki tässäkin kohtaa on hyvä, että tunnet pallogrillisi ja kuinka kauan esimerkiksi saat snakella grillin pysymään lämpimänä.
SMOKY MOUNTAIN, OFF SET, REVERSE FLOW SMOKER, TYNNYRISAVUSTIN JA KAIKKI MUUT
Grillejä ja savustimia on sitten ihan laidasta laitaan. Ja samat periaatteet toimivat eri grilleissä, sovellat vinkit omaan grilliisi. Tärkeintä on tuntea oma grilli sekä lämpötilat.
SAVUPUUTA, HIILIÄ VAI BRIKETTEJÄ?
Kinkkuun saat makua jo pelkästään sillä, että grillaat sen, eri lailla kuin uunissa kypsentämällä. Mutta voit ihan hyvin lisätä myös savupuuta mukaan grillaukseen, jotta saat kinkkuun myös savunmakua. (Ja kyllähän nuo jotkut väittävät, että eri hiilistä tulee myös eri makuvariaatioita, mutta tässä kohtaa mennään jo sitten perusgrillauksesta toiselle tasolle.) Niin kuin muissakin savustuksissa tai pitkissä vedoissa, niin suosittelen savupaloista isompia murkuloita kinkun savustukseen. Hiilien päälle/sekaan voit laittaa isompia paloa savupuuta, jotka sitten hiilloksen edetessä antavat savunmakua lihaan. Muista, että savunmaku tarttuu parhaiten grillauksen ensimmäisinä tunteina lihaan.
Savupuusta suosittelen hedelmäpuuta kinkulle, omenapuu on oma suosikkini. Suosittelen myös kokeilemaan pecaanipähkinää ja tammella saat vähän “ei niin makeaa” savunmakua. Perinteinen leppä sopii myös kinkulle ja on tuttu sekä perinteinen savunmaku.
Hiilen lisäksi esimerkiksi pallogrilleissä tai smoky mountainessa voit käyttää myös brikettejä. Ne on helppo latoa pallogrilliin “käärmeeksi” (snake), jolloin brikettien palaminen tapahtuu ns. hallitusti epäsuoralla grillauksella. Smoky Mountainissa taas brikettejä on helppo lisäillä tarpeen mukaan grilliin lisää.
PAISTOLÄMPÖTILA?
Kinkun paistolämpotila voi vaihdella 90 asteesta 125 asteeseen. Kuorrutuksessa tai nahan rapeuttamisessa toki lämpöä sitten enemmän. Ja tässäkin pätee vanha “totuus”: mitä matalampi lämpötila, sitä pidempi paistoaika ja mureampi lopputulos. (Rasva ja erilaiset kudokset pehmenevät, mitä pidempään ne matalassa lämmössä ovat.) Jos haluat kinkkuun erityisesti savunmakua, suosittelen aloittamaan oikein matalassa lämmössä antaen kimpaleelle savua muutaman tunnin. Kylmä, raaka liha ottaa savunmakua parhaiten itseensä, joten voit huoletta kypsentää ensimmäiset tunnit esimerkiksi 90 asteisessa grillissä savupalikoita hyödyntäen.
Enemmänkin miettisin sitä, että kuinka paljon sinulla on aikaa kinkun kypsentämiseen grillissä. Sillä siinä on roima ero paistatko 5 kiloisen kinkun 100 asteisessa vai 125 asteisessa grillissä. Ja muistathan, että voit säätää lämpötilaa myös grillauksen aikana!
Karkeasti ohjeistettuna, kinkku grillataan 100-120 asteisessa lämmössä haluttuun sisälämpötilaan. Tämän jälkeen kinkku voidaan vielä kuorruttaa tai sen kamara voidaan paahtaa rapeaksi.
VINKKI! Voit grillata kinkkua ensin grillissä antaen sille savua matalassa lämmössä ja siirtää sen sitten uuniin kypsymään. Ei ole mitään hävettävää olla sekakäyttäjä, siis uunin ja grillin!
KINKUN SISÄLÄMPÖTILA
Tämä onkin sitten sellainen kysymys, johon ei ole oikeaa vastausta. Toiset tykkää kosteasta ja mehevästä leikattavasta kinkusta ja toiset taas tykkäävät, ylikypsästä, joka leikatessa juuri ja juuri pysyy kasassa tai sitten ei. Ja oli suosikkisi mikä vaan, niin rohkeasti suosittelen kokeilemaan myös erilaisia vaihtoehtoja – voit yllättyä!
Meillä tehdään kinkku usein ylikypsäksi, sellaiseksi ihanan meheväksi, mutta osittain murenevaksi. Sellaiseksi, josta voit aattoillan tunteina käydä ohimennen vetäsemässä suikaleita tai poimimassa murentuneita paloja ihanan suolaisesta liemestä. Ylikypsä kinkku on helppo tuunata myös jatkokäyttöön, makean suolaiseksi nyhtölihaksi esimerkiksi burgereiden väliin. Kukapa ei joulun välipäivinä haluaisi välillä vetäistä nyhtökinkkuburgeria?
Ota käyttöön lihalämpömittari, sillä saat kinkusta juuri sen kypsyistä kuin haluat. Ja muista, että ihan niin kuin mitä tahansa lihaa kypsentäessä, lämpötila nousee vielä muutaman asteen, kun nostat lihan pois lämmöstä.
Possun liha on kypsää 70 asteisena, kinkku suositellaan kypsentämään vähintään 74 asteiseksi.
74-79 astetta – kostea, helposti siivuksi leikattava kinkku-kinkku
80-89 astetta – kypsä, ylikypsä kinkku, pystyy leikkaamaan, mutta murenee osittain
yli 90 astetta – menee jo hyvin mureaksi ja ylikypsäksi, suuhun sulava, hajoaa leikatessa
TARVITAANKO VESIASTIAA?
Vesiastialla on useita eri käyttötarkoituksia kinkun grillauksessa. Joistain voidaan olla eri mieltä ja toiset taas ovat ihan faktoja. 😆 Vesiastia tasaa lämpöä grilleissä, joissa lämmönvaihtelua voi olla enemmänkin. Vesiastia toimii myös kinkun alla astiana, johon nesteet ja rasvat tippuvat ja esimerkiksi kamadossa eivät näin ollen tipahda lämmönjakolevylle käryämään. Vesiastiasta höyrystyy myös kosteutta grilliin, toki se myös poistuu luukuista.
Jos grillaat kinkun vuoassa, niin kamadogrilliin en välttämättä laittaisi vesiastiaa. Grillin lämpötila pysyy tasaisena ja keraaminen pinta tasaa kosteuden hyvin grillissä. Kun taas pallogrilliin saattaisin hyvinkin laittaa vesiastian lämpötilan tasaamiseksi ja pienen kosteuden vuoksi.
Jos verrataan kotiuuniin, niin grillissä ilma kiertää erilailla kuin uunissa. Uunissa lämpö tehdään vastuksilla ja kosteus pysyy paremmin uunissa. Grillissä lämpö tulee “palamisesta” ja ilma kiertää grillissä enemmän, jolloin kosteus myös poistuu erilailla kuin uunissa tehden. Ja jos vertaat esim. paistopussissa kinkun kypsentämiseen, niin tämähän on ihan ääripää, tällöin kosteus ei pääse pussista ollenkaan pois.
Vesiastian käyttö on aika pitkälti myös tottumuskysymys. Itse en ole tainnut käyttää vesiastiaa koskaan, mutta ehkä olisikin hyvä kokeilla jossain kohtaa?
RITILÄ, VUOKA, PAISTOPUSSI JA FOLIO? ENTÄPÄ VERKKO?
Voit paistaa kinkun ritilällä tai suoraan vuoassa. Paistopussin unohtaisin tässä kohtaa, koska silloin grillaus menettää merkityksen kun kinkku kypsyy pussissa. Tai no, allekirjoittanut ei ole koskaan ollut paistopussien ystävä, sen voin myöntää ihan julkisesti.
Jos paistat kinkun ritilällä, varaudu siihen, että kinkusta tippuu nesteitä ja rasvaa. Voit suojata grilliä vesiastialla tai kinkun alla voi olla vuoka. Myös foliota voit laittaa ritilän alle kinkun alapuolelle, jotta grilli pysyy puhtaampana.
Tai voit olla laiska, kuten meillä Meggualla usein tehdään ja laittaa kinkun suoraan vuokaan tai astiaan, jossa kinkun grillaat ja nostat sitten lopulta myös pöytään. Tällöin irtoavat nesteet jäävät suoraan vuokaan ja ovat tallessa. On totta, että savunmaku ei tällöin pääse kinkun “pohjalle”, mutta se on oikeastaan minimaalinen miinus tässä valmistustavassa. Jos grillaat kinkun suoraan vuoassa, laita tällöin nahkapuoli ylöspäin! Astia suojaa kinkkua alapuolelta.
Kun kinkku alkaa olla sisälämmöltään yli 60 astetta niin kinkun paistossa voi tulla vastaan nk. stall-vaihe, jolloin sisälämmön nousu pysähtyy. (Tämä johtuu fysikaalisesta ilmiöstä, kun kinkku hikoilee (ja viilentää itseään) ja grillin lämpö menee siihen, että se haihduttaa kinkun hikoilut.) Tässä kohtaa voit ihan hyvin halutessasi myös kääriä kinkun folioon, jolloin tämä vaihe menee nopeammin ohitse. (Jos vertaat taas paistopussissa kypsennettyyn kinkkuun, tällöin kosteus pysyy pussissa koko kypsennyksen ajan ja tätä stall-vaihetta harvoin tulee tämän takia.) Tässä kohtaa ei myöskään savunmaku enää tartu lihaan, joten senkin puoleen folioon käärimisen voi tehdä. Voit olla myös laiska ja jättää käärimättä, niin kuin täällä aina tehdään. Kääriminen vaikuttaa myös pinnan paahtumiseen, eli jos tavoittelet oikein paistunutta pintaa, niin voit huoletta jättää käärimiset lahjapaketeille. Kääriminen tosin voi nopeuttaa kypsymistä. Mutta mihinkäs sitä on valmiissa maailmassa kiire?
KINKUN VERKKOPUSSI
Kinkut on usein kääritty verkkopussiin, jotta ne pysyvät kasassa. Voit paistaa kinkun huoletta verkossa ja poistaa verkon kun kinkku on kypsä ja haluat tehdä siihen esimerkiksi kuorrutuksen. Usein kinkku pysyy myös kasassa, vaikka poistatkin verkon. Tätä suosittelen, jos haluat tehdä esimerkiksi kinkun kamaraan viiltoja tai ruudukon. Raakana verkon poistamien on myös helpompaa kuin kypsänä. Yksi vaihtoehto on myös poistaa verkko, kun kinkkua on grillattu jo jonkin aikaa ja se pysyy kasassa, mutta ei ole vielä kypsä. Tällöin verkon poistaminen saattaa olla jopa helpointa. Mutta siis, ehkä tässä yritän sanoa, että kinkkua ei ole tosiaan pakko paistaa verkossa.
JÄISENÄ VAI HUONEENLÄMPÖISENÄ PAISTUMAAN?
Kaikki käy. Nopeammin pääset maaliin, kun otat kinkun sulamaan ajoissa ja se ei ole jäässä. Mutta myös jäisen kinkun grillaus onnistuu. Niin kuin maalaisjärkikin sanoo, +10 asteisesta 80 asteiseksi on paljon lyhyempi matka kuin -20 asteisesta 80 asteiseksi.
Jos grillaat jäisen kinkun, anna ensimmäisten tuntien olla matalassa lämmössä, esim. 90 asteessa, jonka jälkeen pääset laittamaan lihalämpömittarin “sulaneeseen” kinkkuun. Tässä kohtaa voit myös nostaa grillin lämpöä.
Isot pojat ohjeistavat, että kinkku ottaa kypsyäkseen 1-2 tuntia per kilo, mikä on iso haarukka. Ja tämähän tosiaan riippuu kinkun koosta, muodosta, grillistä, paistolämpötilasta, halutusta kypsyydestä, kuun asennosta ja grillijumalien mielentilasta. Mutta karkeasti laskettuna voit ajatella, että paistuminen vie 1,5 tuntia per kilo 115 asteessa. Ja hyvähän on myös tarkistaa grillin mittarin paikkansa pitävyys! Sekä samaten myös lihalämpömittarin.
KINKUN KUORRUTUS?
Jos tykkäät kuorruttaa kinkun niin tee se vasta kun kinkku on ns. kypsä (tai ihan vähän vaille). Voit ottaa kinkun grillistä ja avata luukkuja tai säätää tehoja, että saat grillin kuumemmaksi noin 225 asteeseen. Samalla kun lämpötila grillissä nousee, voit kuorruttaa kinkun haluamallasi tavalla. Nosta kinkku takaisin kuumaan grilliin ja anna “kuorruttua” 10-15 minuuttia.
Jos et halua kuorruttaa kinkkua, vaan haluat rapean nahan herkkukimpaleellesi, (käännä nahka ylöspäin, jos se on ollut alaspäin) ja nosta grillin lämpöjä 200-225 asteeseen. Grillaa vielä kinkkua kuumemmassa lämmössä niin, että kamara rapeutuu. Ole varovainen, ettei nahka pala.
Villi veto voisi olla poistaa nahka jo kun laitat kinkun grilliin. Tällöin grillin ja savunmaku voisi päästä luikertelemaan tasaisemmin lihaan. Ja sitten sinulle jää ihana kamara valmistettavaksi erikseen! Ehkä friteeraatkin siitä sipsejä Tapaninpäivän napostelupöytään!
Voit tehdä kuorruttamisen tai kamaran paahtamisen myös uunissa lopuksi. Niin kuin puhuttiin, sekakäytössä ei ole mitään vikaa.
Joko lähdet kinkkuostoksille? Rohkaisen kyllä testaamaan kinkun grillausta, ja toki nauttimaan hommasta siinä sivussa. Käy ahkerasti nuuskuttelemassa grillin vieressä ja ota hetki itsellesi.
